mardi 12 juin 2012

Boeuf citronnelle et arachides


Une autre recette cambodgienne (rassurez-vous il y aura d'autres pays mis à l'honneur au cours du mois) tirée du livre Southeast Asia's best recipe. C'est un grand classique qui ne se déguste pas qu'au Cambodge mais partout en Asie du Sud-Est. Il s'agit du boeuf à la citronnelle et aux arachides. Ne vous laissez pas rebuter par le nombre d'ingrédients. La majorité se trouve facilement si vous demeurez dans les grands centres et la recette n'est pas plus compliquée pour autant.

Vous aurez besoin de:
-1 à 1 1/4 lb (500-600 g) de boeuf (l'aloyau ou le filet mignon) en fines tranches
-3 c. à thé d'huile
-3 c. à thé sauce poisson
-1 c. à thé sucre
-1/2 c. à thé sel
-1 gros oignon coupé en quartiers d'environ 1 cm de large
-1 poivron rouge en fines tranches
-1/3 tasse d'arachides grillées hachées grossièrement
-4 oignons verts coupés en tronçons d'environ 5 cm (pour la partie blanche, recoupez la dans le sens de la longueur également)
-Brins de coriandre fraîche pour la garniture

Pâte d'épices (pâte de curry):
-3 échalotes françaises émincées
-4 gousses d'ail émincées
-2-3 piments chili rouge coupés en morceaux ou 1/2 à 1 c. à thé de piment de cayenne
-1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée (feuille et tige)
-5 feuilles de lime kaffir déchirées la veine centrale retirée* 
-2 tiges de citronnelle finement tranchée**
-1 c. à soupe de galanga émincé finement***
-1/2 c. à thé de curcuma moulu
-1/2 tasse d'eau

Commencer par faire la pâte d'épices. Au moulin à épices (à café) ou encore mieux au mortier mélanger mélanger TOUS les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une purée. Ajouter de l'eau au besoin pour que les lames continuent à tourner (si vous la faites au moulin). Une fois que vous obtenez une purée, transférer dans un bol et ajouter le reste de l'eau. Mélanger. Vous devriez avoir quelque chose qui ressemble à ça:



Ajouter le boeuf et brasser pour bien l'enrober.

Chauffer l'huile dans un wok et y ajouter le boeuf, la sauce poisson, le sucre, le sel. Sauter à puissance maximale durant environ 2 minutes. Ajouter l'oignon et sauter jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, environ 1 minute.

Ajouter le poivron rouge, sauter environ 1 minute également.

Réserver 1 c. à soupe des arachides et la même quantité des oignons verts. 

Ajouter la quantité non-réservée d'arachides et d'oignons verts dans le wok. Sauter 1 minute supplémentaire et transférer dans un plat de service.

Garnir avec les arachides et les oignons verts réservés.

Servir avec du riz chaud!



*La feuille de lime kaffir se trouve facilement dans les épiceries asiatiques et je sais que Philippe de Vienne en vend des séchées sur le site d'Épices de cru. La grosse nervure centrale est coriace il est donc préférable de la retirée au couteau avant de l'utiliser.
**Même chose, la tige de citronnelle fraîche se trouve en épicerie asiatique mais j'en ai même vu dans les grosses chaînes (IGA pour ne pas le nommer!). On ne doit utiliser que le premier tiers de la tige (la partie la plus grosse) et enlever les premières feuilles qui sont plus sèches (vous pouvez garder les pertes et aromatiser vos bouillons maison).  À défaut, il existe de la citronnelle congelée que vous pouvez garder très longtemps, j'ajouterais 2 c. à thé dans cette recette-ci.
***Le galanga est une racine qui ressemble énormément au gingembre (vous pouvez donc le remplacer par ce dernier). On en trouve également dans les épiceries asiatiques.

De haut en bas: feuille lime, galanga, citronnelle


Mon verdict: Je pense que le mot que vous lirez le plus souvent ce mois-ci sur mon blog sera AUTHENTIQUE. Cette recette goûte l'Asie. Littéralement. Le mélange de saveur de la citronnelle et la feuille de lime kaffir avec le "crounch" des arachides et la fraîcheur de la coriandre. Tout est en place pour un mix parfait. Comme je le mentionnais au début de mon billet, malgré le nombre d'ingrédients ce n'est pas difficile à faire. Il faut seulement prévoir un 10 minutes pour faire notre pâte d'épices (qui peut très bien être fait à l'avance et conserver au frigo). Beau petit souper de semaine et idéal le lendemain pour la boîte à lunch.

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