dimanche 17 juin 2012

Pâte de curry rouge maison et deux recettes


Pour une des recettes de mon défi du mois j'avais lu les ingrédients un peu en diagonal et je ne m'étais pas rendue compte que l'un d'entre eux était pâte de curry rouge thaï (voir recette en page 115). Comme j'ai dit que je respectais à la lettre le processus j'ai donc fait ma propre pâte (2 fois plutôt qu'une). Avant de vous lancer dans de grands projets, sachez que vous pouvez très bien utiliser la pâte de curry rouge du commerce. On en trouve maintenant dans toutes les grandes surfaces.

Voici les ingrédients:

-2 c. à thé graines de coriandre
-1 c. à thé graines de cumin
-1 c. à thé de poivre noir non moulu
-10 à 12 piments chili séchés coupés en petits tronçons et trempés dans de l'eau chaude pour les assouplir (ou utiliser les frais, je crois que ça va mieux)
-1/3 tasse échalotes française émincées
-1/4 tasse d'ail émincés
-2 c. à soupe galanga émincé
-2 c. à soupe citronnelle hachée finement (dans le premier tiers seulement)
-1 c. à soupe de racine de coriandre moulu (?)
-1 c. à thé de pâte de crevettes sèches, grillée
-1 à 2 feuilles de lime kaffir émincées

Faire griller à sec dans une poêle les trois premiers ingrédients durant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les arômes se développent.

Transférer dans le moulin à épices ou le mortier et réduire en poudre. Réserver.

Avec le reste des ingrédients broyer toujours au moulin à épices ou au mortier jusqu'à ce que vous obteniez une pâte. Vous aurez peut-être à le faire en plusieurs fois plutôt qu'en une seule. Vous devrez peut-être également ajouter une à deux cuillères à thé d'eau pour que les lames continuent de trourner. Le résultat doit être assez lisse.

Combiner la pâte avec le mélange d'épices sèches moulues et mélanger. Le tout doit être homogène.

La pâte de crevettes séchées se trouvent dans les épiceries orientales. Pour être bien honnête avec vous je ne sais même pas si j'ai acheté le bon truc. 



On ne doit pas l'utiliser crue alors il est recommander de la cuire dans une papillote en alu sur le BBQ à feu moyen environ 2 minutes de chaque côté. Si pour vous le BBQ n'est pas une option vous pouvez cuire la papillote un peu plus longtemps dans un poêlon. Mais attention, l'odeur est ÉPOUVANTABLE. Ça sent la mort... 

Pour rentabiliser la pâte (et pour tout le trouble que ça nous donne!) je vous propose deux recettes qui en nécessite l'utilisation. Si vous vous donnez la peine de faire votre pâte vous-même sachez qu'elle se conserve jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur  et qu'elle se congèle. 


Pour la racine de coriandre moulu, je n'ai pas su ce que Wendy Hutton voulait dire. J'ai alors pris les tiges de coriandre (car malgré mes efforts je n'ai pas trouvé de coriandre fraîche avec la racine), et je les ai écrasées au mortier.


Des cakes de crevettes (ou de poisson) thaïs (Tod man kung ou tod man pla si vous utilisez le poisson). Les proportions permettent de faire environ 24 bouchées ou 8 galettes

-2 lb (1kg) crevettes fraîches, décortiquées, déveinées 
ou
-1 1/4 lb (600 g) poisson blanc sans la peau ni arrêtes, coupé en cube
-3 à 4 c. à soupe de pâte de curry rouge
-2 c. à soupe fécule de maïs
-1/2 c. à thé bicarbonate de soude
-2 c. à soupe sauce poisson
-1 blanc d'oeuf
-2 à 3 haricot-kilomètre tranchés très finement (facultatif)
-4 feuilles de lime kaffir émincées finement ou 2 oignons verts hachés
-2 tomates moyennes
-1/2 concombre ou 1 petit
-Huile pour la friture
-Sauce chili sucrée pour le service

Déposer les crevettes (ou le poisson) dans le bol du robot culinaire. Ajouter la pâte de curry, la fécule de maïs, le bicarbonate de soude, la sauce poisson et le blanc d'oeuf. Mélanger jusqu'à homogénéité. Transférer dans un bol et ajouter les haricots (si désiré) et les feuilles de lime kaffir. Bien mélanger.

Mouiller vos mains et façonner de petites boulettes. Aplatisser un peu pour obtenir un petit cercle d'environ 2 cm d'épaisseur.

Trancher les tomates. Racler la peau du concombre avec une fourchette. Déposer les deux en alternance dans une assiette pour le service.

Dans un wok (ou une poêle) frire les galettes (quelques-unes à la fois) dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient cuites en les tournant une fois. Environ 3-4 minutes, elles doivent devenir d'un beau doré. 

Déposer sur un papier absorbant.

Déposer sur l'assiette de tomates et concombres et servir avec la sauce chili sucrée.



Mon verdict: J'ai fait les cakes de crevettes alors que je recevais à souper mes amies Marie-Andrée et Stéphanie T. Parmi les 6 trucs que j'ai servis ce soir-là c'est ce qui a été le plus apprécié. Encore une fois le mot authentique est ressorti. Marie a même dit que c'étaient des saveurs qui habituellement se retrouvent dans des restos asiatiques mais qu'on a tant de misère à reproduire à la maison. Pour ma part, j'ai trouvé que les beignets étaient très bons mais je m'attendais à ce qu'ils soient encore plus croustillants à l'extérieur. Même pas besoin de la petite sauce qui est selon moi facultative.  


Pour la deuxième recette, il s'agit d'un plat classique thaïlandais: le boeuf au curry rouge.

-1/2 tasse crème de coco
-4 c. à soupe de pâte de curry rouge thaï
-3 tasses lait de coco
-1 1/4 lb (600 g) boeuf coupé en cubes
-4 feuilles de lime kaffir déchirée
-1 à 2 aubergines asiatiques coupées en tranches d'environ 3 cm
-1 à 2 c. à soupe sauce poisson
-Sel, au goût

Dans un poêle mélanger la crème de coco et la pâte de curry. Cuire à découvert à feu moyen-faible jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer et que la mixture devienne aromatique, environ 8-10 minutes. Ajouter le lait de coco et amener à ébulition en brassant constamment.

Ajouter le boeuf et les feuilles de lime kaffir, faire frémir toujours à découvert à feu doux jusqu'à ce que le boeuf soit tendre environ 1 heure à 1h15.

Ajouter les aubergines et cuire jusqu'à cuisson complète. Si la sauce semble trop s'évaporer ajouter un peu d'eau.

Juste avant le service, ajouter la sauce poisson et un peu de sel si nécessaire.

Servir avec du riz blanc.



Mon verdict: Je croyais -à tort- que la crème de coco était la couche plus épaisse qui se trouve sur le lait de coco en boîte lorsqu'on l'ouvre sans l'avoir brassé. Or j'ai trouvé ceci à l'épicerie:






Selon les instructions de la recette, il faut faire revenir la crème de coco et la pâte de curry rouge jusqu'à ce que l'huile commence à sortir. Lorsque je l'ai fait, l'huile ne sortait pas et ça commencait à coller dans ma poêle alors j'ai tout de suite ajouté le lait de coco pour arrêter le processus. Je ne pense pas que ça a eu une incidence sur le goût qui était par ailleurs excellent.  J'ai trouvé la texture de la sauce très épaisse mais c'est franchement à refaire. Évidemment, si vous suivez un régime quelconque cette recette là n'est pas pour vous. La crème de coco contient 100% de la portion de gras saturés par jour recommandée par Santé Canada.


Source: Wendy Hutton

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