mercredi 31 octobre 2012

Ficassée


Je termine sur la fameuse fricassée au tofu. Et en bonne blonde que je suis -hum, hum-, j'ai attendu que mon chum travaille de soir pour la cuisiner seulement pour moi.

-450 g (1 lb) tofu ferme coupé en dés
-1 oignon espagnon coupé en dés
-1 courgette moyenne coupée en dés
-1 poivron rouge coupé en dés
-1 gousse d'ail hachée
-1 c. à thé sel
-1 c. à thé poivre concassé
-1 c. à soupe gingembre râpé
-2 c. à soupe sauce soya foncée
-1 c. à thé sucre
-2 oignons verts ciselés
-Quantité suffisante d'huile pour la friture

Dans un wok, chauffer l'huile et frire le tofu jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer et réserver sur du papier absorbant.
Dégraisser le wok, faire sauter l'oignon, la courgette et le poivron. Incorporer le tofu, le sel, le poivre, la sauce soya et le sucre. Au service garnir d'oignons verts.



Mon verdict: Belle petite surprise ici. Je ne sais pas si on peut considérer le plat comme étant "santé" étant donné que le tofu est frit mais c'était selon moi le seul "défaut" nutritionnel du plat si je puis m'exprimer ainsi. Côté papille la tofu frit était bien croustillant et agréable en bouche. J'ai servi accompagné d'une poêlée de champignons shimejis bruns. Même réchauffer le lendemain en lunch c'était intéressant.

Probablement que le chum aurait aimé ça aussi, ce n'est pas peu dire...

Mon verdict du mois: Recettes très simples à réaliser. Le livre de Jean Chen comporte une section entière sur les sauces et une autre sur les ingrédients avec lesquels nous sommes un peu moins familiers. Le tout accompagné de photo, c'est donc beaucoup plus facile à l'épicerie asiatique lorsqu'on sait visuellement ce que l'on cherche. Très complet je pense que c'est un guide extrêmement bien fait et j'irais jusqu'à dire qu'il est indispensable pour tout amateur de cuisine asiatique. De plus, il est québécois ce qui n'est pas négligeable.


Source: Jean Chen Fraîcheur asiatique

dimanche 28 octobre 2012

Tarte frangipane aux poires


Je sais que je vous ai publié un billet ce matin même mais je ne peux pas m'empêcher de parler du dessert que j'ai fait hier soir. Je ne cuisine (et ne mange) pas dessert à moins d'avoir de la visite et comme je recevais mon amie Marie-Andrée j'ai décidé de faire une tarte frangipane aux poires tirée du livre Ripe de Cheryl Sterman Rule. La recette demande des abricots mais comme on me l'a fait remarquer à l'épicerie hier ce n'est pas DU TOUT la saison, ni des pêches d'ailleurs. J'ai donc suivi la recette à la lettre mais en remplaçant les petits fruits orangés par deux belles poires.

Pour la croûte:
-1 tasse de farine tout usage
-1/4 de tasse de poudre d'amande
-1/4 c. à thé de sel
-9 c. à soupe de beurre froid (ne pas mettre en un bloc, ajouter plutôt 9 c. séparément)
-3/4 c. à thé d'extrait d'amande
-2 c. à soupe d'eau glacée

Pour la frangipane aux amandes:
-1/2 tasse de poudre d'amande
-1/4 tasse de sucre
-4 c. à soupe de beurre température pièce
-1 oeuf séparé
-1/2 c. à thé d'extrait d'amande
-Pincée de sel

Pour les fruits:
-2 poires le coeur retiré et finement tranchées
-1 c. à soupe de sucre
-Jus d'un demi citron

Pour faire la croûte: Dans un bol à mélangeur sur pied ou au robot culinaire mélanger la farine, la poudre d'amande, le sel, le sucre, le beurre et battre à basse vitesse jusqu'à ce que la préparation soit grumeleuse. Ajouter l'eau et l'extrait d'amande et continuer à battre la pâte jusqu'à ce qu'elle prenne (environ 1-2 minutes). En faire un disque d'environ 12 cm et l'emballer dans de la pellicule plastique. Réfrigérer au moins une heure.

Pendant ce temps, préparer la frangipane: dans le même bol mélanger tous les ingrédients sauf le blanc d'oeuf que vous réservez pour plus tard. Le mélange doit être homogène et bien consistant. Réfrigérer également jusqu'à ce que la pâte soit prête.

Dans un bol, déposer vos fruits et ajouter le sucre et le jus de citron. Préparer une plaque à biscuits tapissée de papier parchemin.

Sur un comptoir enfariné, rouler la pâte refroidie jusqu'à ce qu'elle forme un cercle d'environ 30 cm (attention elle est très friable). La déposer sur le papier parchemin. Étendre la frangipane sur la pâte en laissant un bon 4 cm de chaque côté. Déposer les fruits, si vous utilisez les abricots ne les superposez pas, s'il en reste manger les à part, pour les poires j'ai réussi à faire deux étages. Replier la pâte par-dessus la garniture en laissant une ouverture (voir la photo si ce n'est pas clair).

Congeler le tout pour 20 minutes. Chauffer le four à 450 degrés. Battre le blanc d'oeuf jusqu'à l'obtention de pics mous. Badigeonner la pâte et enfourner la tarte pour 25-30 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Laisser refroidir une bonne trentaine de minutes avant de couper délicatement et servir.



Franchement bon! Vraiment, ça sent et goûte le beurre, c'était super bon. Le lendemain, même froid c'était parfait.

Source: Ripe de Cheryl Sterman Rule

Duo soupe/salade


Je suis toujours partante pour une bonne soupe. De quelque nature que ce soit. Une soupe aux arômes asiatiques et contenant du lait de coco en plus? Je suis là. Vous comprendrez que j'ai sauté sur l'occasion de préparer la soupe thaïlandaise de Jean Chen, et je l'ai mariée avec une salade détaillée plus bas.

Voici ce dont vous aurez besoin pour 4 à 6 portions:
-8 tasses bouillon de poulet
-450 g poitrine de poulet parée et désossée (environ 2 petites poitrines)
-1 c. à soupe citronnelle hachée
-4 c. à soupe purée de tamarin
-1/2 poivron rouge coupé en fines juliennes
-2 piments forts coupée en fines juliennes
-4 feuilles de lime kaffir coupées en fines juliennes
-1 tasse lait de coco
-2 c. à thé sucre
-2 c. à thé sel
-Poivre du moulin au goût
-2 oignons verts ciselés
-1/2 tasse coriandre ciselée
-1/2 tasse menthe ciselée

Dans une grande casserole, porter le bouillon à ébullition. Ajouter le poulet et cuire à feu moyen de 20 à 25 minutes.

Retirer le poulet, l'effilocher et réserver au réfrigérateur.

Au bouillon, ajouter la citronnelle, la purée de tamarin, le poivron, les piments et les feuilles de lime kaffir. Laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter le lait de coco, le sucre, le poivre et retirer du feu.

Au service, déposer dans les bols le poulet, les oignons verts, la coriandre, la menthe et couvrir de bouillon chaud.



Mon verdict: Le goût était comme au resto, déjà ça augurait bien. Il y avait par contre quelques lacunes. De un, la soupe n'était pas assez chaude à mon goût. Je ne sais pas pourquoi le chef nous fait conserver le poulet au réfrigérateur. De deux, assurez vous de bien diluer la purée de tamarin dans le bouillon car il restait beaucoup de grumeaux dans le mien. Ceci étant dit, je suis tout de même très satisfaite du résultat final.

Comme mentionné plus haut, j'ai accompagné la soupe d'une salade de mangues.

Pour 4 à 6 portions vous aurez besoin de:
-3 mangues moyennes fermes épluchées, dénoyautées et coupées en juliennes
-1 poivron rouge moyen coupé en juliennes
-1/3 tasse menthe hachée grossièrement
-1/3 tasse basilic thaïlandais haché grossièrement

Vinaigrette:
-3 c. à soupe de jus de citron ou de lime
-2 c. à soupe d'huile végétale
-1 c. à thé de sel

Garniture:
-1/2 tasse d'arachides non salées, broyées
-1/2 tasse de sauce Nuoc Mam

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, ajouter les mangues, le poivron, les herbes puis laisser reposer au frais environ 10 minutes.
Au service garnir d'arachides et servir accompagnée de la sauce Nuoc Mam.



Mon verdict: Très rafraîchissante et bien équilibrée, un beau complément pour un repas très complet.

Source: Jean Chen Fraîcheur asiatique

mercredi 24 octobre 2012

Boeuf citronnelle


Mon plan pour le souper était de cuisiner la fricassée de tofu. Devant l'air abattu de mon chum et son commentaire: deux fois du tofu dans la même semaine? j'ai décidé de changer pour le boeuf à la citronnelle. (Ne lui dites pas mais ce n'est que partie remise pour la fricassée, shut, secret)

Vous aurez besoin:
-450 g (1 lb) filet mignon en aiguillettes
-4 c. à soupe d'huile végétale
-1 c. à soupe citronnelle hachée finement
-1 c. à thé gingembre frais haché finement
-2 oignons verts hachés finement
-1 oignon espagnol moyen coupé en juliennes
-1 c. à soupe sauce poisson
-1 c. à thé d'ail haché finement
-1 c. à thé sel
-1 c. à thé sucre
-2/5 tasse d'arachides non salées concassées finement
-Poivre et feuille de coriandre au goût

Dans un wok huilé, sauter la citronnelle, le gingembre, les oignons et le boeuf jusqu'à la cuisson désirée.
Ajouter la sauce de poisson, l'ail, le sucre, le poivre et poursuivre la cuisson 1-2 minutes.
Parsemer d'arachides et de coriandre.



Mon verdict: Belle petite recette de semaine, le temps de préparation est d'environ 10 minutes. Comme toutes les recettes de Jean Chen préparées depuis le début c'est très rapide et très facile à faire. À servir avec des nouilles aux oeufs ou du riz blanc. La finition de coriandre et d'arachides est indispensable pour ajouter un peu de texture au plat.

Source: Jean Chen Fraîcheur asiatique

dimanche 21 octobre 2012

L'attaque des fourmis


Troisième recette en quasiment autant de jours. Je suis en feu!!! Et cette fois-ci ça s'annonce super bien. À vous de voir. Le nom: L'attaque des fourmis. Pourquoi? Aucune idée.

-125 g vermicelles transparents Bean Thread (glass noodle)
-2 c. à soupe d'huile végétale
-1 oignon espagnol moyen haché
-200 g porc haché maigre
-4 c. à soupe pâte de tomate délayée dans 1/2 tasse d'eau froide
-1 c. à thé pâte de piments forts
-4 c. à soupe sauce aux huîtres
-4 gousses d'ail hachées
-2 c. à soupe sucre
-2 c. à soupe vinaigre blanc
-1 c. à thé sel
-2 oignons verts hachés

Dans un bol, tremper les vermicelles 15 à 20 minutes dans l'eau tiède.
Dans un wok huilé, faire sauter l'oignon et le porc jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Ajouter la pâte de tomate, celle de piments forts, la sauce aux huîtres, l'ail, le sucre, le vinaigre, le sel et porter à ébullition.
Ajouter les vermicelles (légèrement égouttés) et les sauter en les soulevant à l'aide de baguettes ou jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
Au service, garnir d'oignons verts.



Mon verdict:  Alors là on est dans l'autre extrême du tofu-flop de la dernière recette. C'était prêtez-moi l'expression: écoeurant! Comme un pad thaï mais différent. De un, j'adore les glass noodles, j'en avais mangé beaucoup en Asie lors de mon cinq mois mais jamais au Québec. Contrairement aux vermicelles habituels qui sont concoctées à base de riz ceux-ci sont fait avec de la farine d'haricot mungo. (Pour votre information et la mienne: ce sont les haricots mungo qui nous donnent les pousses de soja si communes dans nos chop suey québécois). Rechercher les mots bean thread sur l'emballage. Et de deux, c'était bien piquant, juste assez relevé et tout en saveurs. Vraiment une réussite totale. Tellement que Jean Chen mentionne 4 portions pour la quantité d'ingrédients mentionnés ci-haut mais que chez moi ça a nourri deux adultes affamés.

Vivement recommandé!

Source: Jean Chen Fraîcheur asiatique

vendredi 19 octobre 2012

Un flop.

Bon, le titre ne vous a peut-être pas encouragé mais je vous invite tout de même à lire la recette question de vous faire votre propre opinion.


Tofu au gingembre et au poivre de Sichuan


-1 lb (450 g) de tofu ferme coupé en tranches d'une épaisseur de 5 mm
Marinade:
-1 c. soupe gingembre frais râpé
-1 c. thé sel de mer
-1 c. thé poivre de Sichuan concassé
-1 c. thé piment fort séché, broyé
-1 gousse d'ail hachée
-3 c. soupe huile végétale

Dans un bol mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner les tranches de tofu au moins 12 heures.
Chauffer le four à 350 degrés.
Sur une plaque étendre du papier sulfurisé et y déposer les tranches de tofu.
Cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés.



Mon verdict: Le poivre de Sichuan est particulièrement intéressant. D'abord il a une odeur très citronnée et la sensation qu'il laisse sur la langue est  vraiment bizarre. Il engourdi légèrement... Les Chinois l'utilisent dans des plats très piquant car comme ils ont la langue qui picote et qui est un peu anesthésiée ils peuvent ajouter encore plus de piment. Allez savoir. Ce que j'ai appris ici c'est qu'il faut l'utiliser avec PARCIMONIE si on veut s'habituer nous les Nord-Américains. À forte dose il peut être trop intense à la limite du désagréable.

Ceci dit, je me suis fourvoyée à l'épicerie et j'ai acheté du tofu moyen ferme ce qui a eu pour effet de rendre mes tranches très friables et quasiment impossibles à manipuler. Un point de moins pour moi. De plus, la texture est vraiment très différente du tofu ferme alors en bouche ça donnait quelque chose d'un peu "foireux". Rien pour donner le goût à mon chum d'apprécier la chose, voyez-vous? Et c'était trèèèès piquant et trèèèès engourdissant. Bref, un flop. De ma part certes mais même au niveau du goût c'était so-so. La purée de courge butternut en accompagnement adoucissait un peu le feu dans nos bouches mais côté crunch... on repassera. 

Source: Jean Chen Fraîcheur asiatique

mercredi 17 octobre 2012

Youhou... Y'a quelqu'un???


Quoi? le 17 octobre et toujours pas de recettes du mois? Bien non car j'étais partie en voyage. Qui plus est un périple culinaire. Où ça? En Italie!!!

Je me suis bourrée la panse de pâtes, de pizzas, de desserts et de vins (oui, oui, TOUT est au pluriel!). J'ai excessivement bien et trop mangé. Je vous ferai un billet éventuellement sur quelques items marquants de mon voyage.

Ok, juste une photo:



Des cannoli aux pistaches tout simplement délirants!

Mais là pas de temps à perdre, je suis de retour depuis 5 jours et je mange des légumes et des portions raisonnables. C'est bien beau que durant 3 semaines c'était samedi à tous les jours mais là il faut se reprendre. Et j'ai un défi à relever moi! 

Donc ce mois-ci c'est Jean Chen qui est à l'honneur avec son livre Fraîcheur asiatique qui est sorti cette année. Monsieur Chen, un Chinois de naissance est très impliqué au Québec au niveau culinaire. Il est souvent apparu à la télévision -dont l'émission L'épicerie-, il donne des cours à l'académie culinaire de Montréal et... je suis déjà allée souper chez lui. Vous souvenez-vous?



C'est donc avec un immense plaisir que je vais cuisiner ses recettes pour les prochains jours. J'aurai l'occasion de vous en reparler un peu plus en détails mais sur le livre c'est spécifié "un outil de référence indispensable en cuisine asiatique" et je dois dire que je suis assez d'accord pour ce que j'en ai lu jusqu'à maintenant.

Je fais changement et je débute avec la recette choisie par mon chum. Il s'agit de la suivante: Haricots-kilomètres et porc haché aux fèves noires piquantes.

-1 lb (450 g) haricots-kilomètres équeutés et coupés en segments de 10 cm
-4 c. soupe huile végétale
-1 c. soupe fèves noires salées Black Beans
-1 c. thé sucre
-1 tasse porc haché maigre
-2 c. soupe sauce aux huîtres
-1 c. soupe xérès sec
-4 gousses d'ail hachées finement
-1/2 c. soupe sauce au piment et aux fèves noires salées
 
Blanchir les haricots 1-2 minutes, retirer, passer sous l'eau froide. Réserver.
Dans un wok bien chaud verser l'huile et faire revenir le porc et les fèves noires. Incorporer la sauce aux huîtres, le xérès sec, le sucre, l'ail, les haricots-kilomètres et la sauce aux piments. Poursuivre la cuisson quelques minutes.



Mon verdict: C'était super goûteux. Des saveurs qui ne sont pas habituelles dans notre cuisine. Évidemment bien salé mais sans que ce soit excessif. Le verdict de mon chum: c'est bon. Quoi d'autre? La quantité de viande n'est pas énorme (1 tasse pour 4 à 6 portions selon Jean Chen), mais accompagné d'un bon riz basmati ou d'un riz blanc vapeur cela constituait tout de même un repas suffisant.

Et si vous n'avez pas d'épicerie asiatique près de chez vous pour vous procurer les haricots-kilomètres sachez que vous pouvez les remplacer par des fèves vertes. Le goût se situe entre ces dernières et les pois mange-tout. 

Source: Jean Chen Fraîcheur asiatique et prêt de mon voisin David!